MENU des maîtres d’école à 51 €

Gaspacho

Palet croustillant de Pieds de porc, échine et saucisse de Montbéliard croustillants,

espuma de lentilles du Puy et jus de viande corsé comme un petit salé

Gambas chemisées de pâte filo accompagnées d’une sauce vierge

Croustillant de mousse de Burrata, tartare de tomates vertes, tapenade d’olives de Lucques

Croustillant de St Jacques aux cheveux d’ange, beurre au fruit de la passion (sup + 5€)

Ravioles de homard sauce Corail

Filet de lotte confite à l’huile d’olive et à l’ail au beurre blanc,

flanc de courgette et pointe de vanille en demi sphère

Cuisse de pintade farcie aux saveurs d’Asie, croustillant de polenta, jus rôti au miso blanc

Terrine de tomates variées en gelée, vinaigrette à la pastèque, huile de basilic, croûtons et pointe de mousse de chèvre frais (végétarien)

Echine de cochon gascon laquée à la japonaise déposée sur riz frit et chop suey

Cabécou de Lherm, miel de Gindou 

La Fraise en relief, éclats et douceur vanillée : Fraises travaillées en contraste : fraîches, compotée et en sorbet au cœur, soulignées par un jus et un caramel de fraise et sa ganache montée chocolat blanc vanille et son disque de meringue croustillante.

L’Obscur : Pâte sucrée cacao, namelaka au chocolat noir et cœur praliné au sésame noir, ponctués d’une crème anglaise chocolat et d’une tuile croustillante au grué de cacao.

Le nuage Citron au cœur givré : Crémeux citron, sorbet citron vert, jus de kalamansi, citron confit et crumble.

 L’œuf tropical : Fine coque chocolat blanc, mousse mangue cœur crémeux passion, émulsion coco tartare de fruits frais exotiques .

Le temps des cerises : Mousse légère façon cheesecake, cœur fondant de compotée de cerises, cerises fraîches de saison, biscuit sablé breton pur beurre et réduction au sirop d'Amarena.

MENU dégustation la récréation 69 €
Menu en 6 temps

 Langoustine en cheveux d’ange, fenouil délicatement confit,

bisque de langoustine aux saveurs marines

Ballotine de filet de maigre sauvage, mousseline de gambas, déclinaison de

courgette vertes et jaunes et beurre blanc aux pamplemousses

 Filet de Bœuf grillé sur fonte,

Espuma aux poivre vert et millefeuilles de pommes de terre